A to i se stopkou! Jojo, na českém trhu zatím nenajdete nikoho jiného, kdo lyofilizuje celé chilli papričky. A proč jsme se do toho pustili a jaká je naše cesta lyofilizovaného chilli?
Lyofilizaci vnímáme jako revoluci v gastronomii. Zachy je původně kuchař, a proto si zakládá na chutích. A cokoliv lyofilizovaného si zachová svou původní charakteristickou chuť. A že každý druh chilli papriček má svou specifickou chuť, než začne pálit, ví každý chilli nadšenec.
Naše cesta k chilli
Začalo to v roce 2012 s nápadem otevřít si zahradnictví a pěstova byliny, chilli a rajčata. Cesta to byla mnohdy strastiplná, ale našli jsme si místo na trhu a začali vařit pesto a chilli omáčky.
A s našimi omáčkami jsme začali sbírat různá ocenění – britskou Great Taste Awards, National Chilli Awards, nebo prestižní International Flavor – Flave Awards.
Pěstujeme a lyofilizujeme vlastní chilli
Dnes máme v zahradnictví sedm velkých skleníků. Jeden využíváme na sadbu, v ostatních pěstujeme okolo 30 druhů chilli. Nebojíme se výzev a křížíme, ale najdete u nás i klasiku – donedávna nejpálivější Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga jak červenou, tak žlutou, Bismark Red a samozřejmě nejznámější Habanero Chocolate a jasně že i Jalapeňo, které si necháváme udit, a kterým se poté říká Chipotle.
Jak jsme došli k lyofilizaci?
Může za to náhoda, možná trochu naše ješitnost😇 a samozřejmě soutěživost. V roce 2018 jsme se snažili obhájit naše prvenství na FOR GASTRO & HOTEL s naším lanýžovým pestem. Ale světe div se, předběhli nás Slováci s lyofilizovaným ovocem v čokoládě! Do té doby jsme netušili, co je lyofilizace, jen tak vzdáleně to známé „ovoce sušené mrazem”.
První lyofilizované chilli
Večer po soutěži Zachy zajídal prohru lyofilizovaným ovocem, které jsme dostali na ochutnávku a fakt se divil jak je dobrý. Jak může sušená věc chutnat jako čerstvá? Ráno se probudil s nápadem. Sakra! No řekl to trochu peprněji, znáte ho! 😉 Když takto chutná ovoce, co chilli? A začal googlit lyofilizaci. Všude jen sušení mrazem… A zase zasáhla náhoda, na Břevnově v Praze sídlí firma, která vyrábí a prodává lyofilizátory AMARU.
Nebyl by to Zachy, aby hned nezvedl telefon a nevyzkoušel. Slovo dalo slovo a za pár dní už se domlouvalo první zkušební lyofilizování chilli. Nápad, že ho budeme lyofilizovat pěkně celé nám málem shodili ze stolu. Ale stáli jsme si za svým a povedlo se.
Dostali jsme kontakt na zákazníka, který splňoval všechny gastro normy a lyofilizoval nám na zakázku. Po roce jsme se rozhodli koupit vlastní lyofilizátor od Lyotrade, teď už máme dva AMARU a lyofilizujeme si sami.
Proč lyofilizujeme chilli papričky
Odpověď je jednoduchá! Protože si prostě zachovají svou specifickou chuť. Z chilli sušeného na vzduch se stává jen pálivá hmota, která má svou pálivost v SHU, ale jinak nic. Lyofilizované chilli si drží svou chuť jako za čerstva, vůni, samozřejmě pálivost, ale také barvu a tvar. Prostě pecka v moderní gastronomii.
Jak a kde používat lyofilizované chilli
Chilli „sušené mrazem” má vlastnosti čerstvého chilli, což jako kuchaři oceníme všichni. Je skvělým dochucovadlem vhodným do studené i teplé kuchyně, ke grilovanému masu, k zelenině, jako dochucovadlo do omáček, polévek nebo do burgerů.
Lyofilizované chilli můžeme používat celé také do různých nálevů, olejů a pro nakládání třeba sýrů, nebo zeleniny. Ze sušeného chilli se dá udělat také skvělý chilli prach.
U nás v Zach´s pesto & chilli používáme lyofilizované chilli do našich omáček, s lyofilizovaným ovocem, dochucujeme sýry, vyrábíme Habanero Chocolate koření nebo méně pálivé Chipotle koření.
A nebojíme se experimentovat, právě zkoušíme lyofilizované chilli v mléčné čokoládě se solí. Chutná to super.Takže, abychom to shrnuli, lyofilizujeme chilli, protože si zachovává svou charakteristickou čerstvou chuť, kterou můžeme využít v různých pokrmech. Ochutnejte lyofilizované chilli a uvidíte!