Je to pár let, kdy Zachymu zavolali z pořadu Masterchef a objednali do jednoho dílu čerstvé chilli papričky a o rok později už i lyofilizované chilli. Soutěžící se s výzvou poprali skvěle.
Dnes už celkem pravidelně lyofilizujeme pro michelinskou restauraci Radka Kašpárka Field. A protože celá spolupráce začala díky šéfkuchaři Marku Komínkovi, přizvali nás oba i ke spolupráci do nové restaurace 420, kterou Radek otevřel. A koncem loňského roku nás oslovil šéfkuchař Marek Komínek ke spolupráci v nově otevřené restauraci 420, kterou Radek otevřel.
Proč šéfkuchaři milují lyofilizaci
Šéfkuchaři lyofilizaci milují. Posouvá hranice gastronomie. Lyofilizované potraviny si zachovávají svou chuť, vážně chutnají jako čerstvé, navíc si udrží tvar a barvu a dlouho vydrží. Všechny vitamíny a minerály také zůstávají.
Z lyofilizovaných potravin se může připravit například prach. Cukráři využívají například prach z mandarinek nebo jiného ovoce ke zdobení a dochucení svých krémů, těst, dortů, atd.
Ti, kdo mají rádi houbovou chuť, ale nesnesou strukturu hub, mohou využít houbový prach jako dochucovadlo.
Lyofilizujeme pro Field a 420
Marek Komínek, nyní šéfkuchař restaurace 420 si nás přizval ke spolupráci už ve Fieldu. Pro restaurace lyofilizujeme například houby shitake. Když se na ně podíváte, ani nepoznáte, že jsou sušené. Dodáváme i lyofilizované Olomoucké tvarůžky, nebo různé ovoce.
Vtipná historka jako vsuvka. Loni na jaře se Zachy houpal v síti a koukal na nové smrkové výhonky a hlavou mu probleskla myšlenka: „Co je zkusit lyofilizovat?” Za pár dnů mu volá Mára Komínek a říká: „Luky, nezkusíme lyofilizovat smrkové výhonky?” No tak jsme to zkusili a nejen že vypadaly jako zrovna natrhané v lese, ale voněl po nich i ten led. Co s ním? Skončil ve Fieldu u barmanů, kteří ho použili v ginu. 
Pro novou 420 jsme připravili i limitku lyofilizované maliny, hrušky se skořicí a meruňky, které prodávají v gotickém sklepě, kde otevřeli pekárnu, udírnu a obchod.
Potraviny pod tlakem
Každý se pod tlakem chováme jinak. Voda není výjimkou a když je z vody odstraněn tlak, dějí se úžasné věci.
Lyofilizace, nebo také sušení mrazem, je založená na sublimaci. Nejprve přichází první krok – krystalizace. Voda v potravinách je zmrzlá a tvoří ledové krystaly, které umožňují oddělení vody od potravin kolem ní.
Druhý krok je poněkud magický a známý jako primární sušení. Snížením tlaku pomocí vakua na přibližně 0,06 naší normální atmosféry a přidáním malého množství dodatečného tepla ledové krystaly úplně přeskakují tání na vodu. Místo toho podstoupí sublimaci a skočí přímo do plynu. Je to proto, že není dostatečný tlak na vytvoření kapalné vody.
Zjednodušeně řečeno, lyofilizace tedy bere vodu, kde voda může zaujímat pevné, kapalné nebo plynné skupenství, a pohybuje se na hranici mezi pevnou látkou a plynem. To, že se vyhne kapalné fázi umožní zachovat strukturu potravin.
Vzhledem k tomu, že 95 % vody již bylo odstraněno při primárním sušení, poslední krok zahrnuje pomalé zvyšování teploty po dlouhou dobu. Tím se přeruší veškeré konečné vazby mezi potravinami a vodou a odstraní se zbytková vlhkost.
Věděli jste, že…
Už staří Inkové sušili mrazem brambory? Říká se jim chuño. Speciální technika dehydratace a konzervace přetrvává v horských oblastech Peru a Bolívie dodnes. Speciální odrůda brambor se rozprostře na rovném místě tak, aby byly brambory v noci vystaveny největšímu mrazu a ve dne pak intenzivnímu slunečnímu svitu. Napomáhá i tlak ve vysokých nadmořských výškách. Taková přírodní lyofilizace.