Jak a proč lyofilizujeme houby

Jsme milovníci hub a vášniví houbaři. Jako většina Čechů houbaříme od léta do podzimu, ale houby lze sbírat celoročně. Sbírání hub je prostě národním koníčkem. 

Proč jsou Češi vášniví houbaři

Proč tomu tak je? Houbaření zpopularizoval před více než 100 lety František Smotlacha, pokračoval v tom i jeho syn. Každý houbař určitě zná jejich Atlas hub jedlých a nejedlých. Sám Smotlacha starší pak ve své knize uvádí: „Za více než čtyřicet let jsem vyzkoušel pečlivě jedlost u více než 1 800 druhů. Poživatelných je přes 1 500 z toho pak bez námitek nebo bez mimořádných příprav přes 1 100 druhů.”

V Čechách roste okolo 10 000 druhů hub. Houby jsou živé organismy, které se dříve řadily k rostlinám, později si vysloužily samostatnou říši. Víte, že mají blíže k živočišné říši?

Způsoby uchování hub

Nejlepší je samozřejmě čerstvá houba. Smaženice, řízky, čerstvé houby do omáčky. Když už je jich hodně a chceme si uchovat na horší časy máme mnoho způsobů. Klasicky sušíme na vzduchu nebo v sušičce, zamrazujeme, nakládáme… a nebo jako u nás lyofilizujeme.  

Výhody lyofilizace hub

Lyofilizace, nebo většinově známé sušení mrazem, je opravdová revoluce v gastronomii. Houby, které prošly lyofilizací totiž:

• uchovávají svou chuť, u některých druhů je dokonce chuť výraznější,
• voní jako čerstvé,
• zachovají si tvar a barvu.

A ti, kteří milují houbovou chuť, ale nesnesou jejich konzistenci, mohou lyofilizované houby jednoduše mezi prsty rozdrtit na houbový prach. 

Příprava lyofilizovaných hub

Super je, že lyofilizované houby se nenamáčí. Prostě je hodíte rovnou do základu pokrmu a vaříte, pečete. V polévce, omáčce pak máte houby, které vypadají jako právě nasbírané. 

Nebo pro vás máme i lyofilizované – mrazem sušené, houbové koření. Má neuvěřitelné houbové aroma a je výborným dochucovadlem, no posuďte sami složení hub – hřib žlutomasý, hřib hnědý, hřib kovář, kozák březový, křemenáč osikový.

Cesta hub z lesa až k lyofilizaci

U nás v Lyofilizovane.cz spolupracujeme s Českou mykologickou společností a několika super houbaři, kteří dodávají čerstvé kodexové houby do restaurací. 

Máme tak neustálý přísun hub a můžeme vám nabídnout rozmanité druhy, jako je například skvělý ryzec borový nebo smrkový, do vánočního Kuby podle staročeského receptu pak můžete přidat stroček trubkovitý, nebo si prostě vyberete některou ze sušených houbových směsí.

Kdo může sbírat houby

Aby nedošlo k mýlce. Sice jsme vášniví houbaři, ale profi sběrači a prodejci kodexových hub musí mít u nás v České republice osvědčení, které vydává Krajská hygienická stanice. A není to žádná legrace, získat takové osvědčení. Houbaři musí poslat přihlášku, mít zdravotní způsobilost, dokonce si musí nechat vyšetřit i zrak, a pak skládají písemnou a ústní zkoušku před komisí. Osvědčení mají na dobu určitou, a to na 10 let, poté se nechávají přezkušovat.

V lyofilizovane.cz spolupracujeme s profíky

My máme to štěstí, že spolupracujeme s klukama, kteří nám sbírají houby v našich českých lesích – v Brdech, na Benešovsku a Tachovsku. A že umí přinést kousky! 

Pro Mykologický klub Slavkovský les dokonce lyofilizujeme celé houby, které pak oni předvádí na výstavách a školí širokou veřejnost. 

Jak připravujeme houby k lyofilizaci

Naši houbaři jsou vážně profíci a houby nám vždy dovezou perfektně očištěné. U nás v Dobříši je pak dočistíme a nakrájíme na plátky nebo kostky. Celé lyofilizujeme už zmiňované stročky trubkovité.

Sušení mrazem? Ne, u nás lyofilizace!

Nakrájené houby šokujeme, tedy zmrazíme na -18 °C a během roku pak lyofilizujeme. Jak už jsme říkali, říkáme a budeme říkat dál, lyofilizace není jen sušení mrazem. Samotný mráz vám nic neusuší, to je jen taková zkratka. 

Při lyofilizaci se navodí v lyofilizátoru speciální podmínky, houby se zamrazí na -22 °C, díky změně tlaku a náhlým zahříváním dochází k sublimaci. Zmrzlá voda v houbě se přemění do plynného skupenství, zjednodušeně se při tomto procesu vytáhne voda, která pak ulpívá na stěnách přístroje. Houby a další potraviny, které lyofilizujem jsou pak dokonale vysušené.

Lyofilizované houby pak balíme do vzduchotěsných sáčků. Jen pro představu z 1 000 g čerstvých hub máme asi 100 g sušených hub. Ty se pak skladují v suchu při teplotě do 25 °C.

A jestli už jste se naučili slovíčko LYOFILIZACE a chcete proniknout do jejích tajů, tak si přečtěte Zázrak jménem lyofilizace, najdete tu i mašinu AMARU, ve které u nás v Zach´s pesto & chilli lyofilizujeme.

Kam na lyohouby?

Nabídku lyofilizovaných hub neustále měníme, podle toho, jaká je sezóna. Tak nás sledujte na sítích nebo si rovnou vyberte v našem e-shopu, kromě hub tam najdete i lyofilizované chilli a ovoce.

---

Zázrak jménem lyofilizace

Jen 8 z 10 Čechů na první dobrou řekne slovo lyofilizace. Už se pomalu dostává do povědomí, že jde o sušení mrazem. Mohli bychom zamachrovat a jako všichni ostatní napsat, že se jedná o hluboké zmrazení a pak vysušení potravin. Jenže pod tím si většina populace nic nepředstaví. Známe to z dotazů z trhů, kde lyofilizované houby a chilli papričky prodáváme.

Také bychom mohli říct, že lyofilizace je vytvoření stabilního přípravku látky zmrazením a dehydratací zmrazeného produktu za vysokého vakua, kdy při kontrolované teplotě a tlaku voda sublimuje a přechází z pevné látky do stavu páry. To už si většina z nás neví vůbec nic. 

Takže my na to jdeme od lesa a pěkně krok za krokem vám popíšeme, jak u nás v Zach´s pesto & chilli sušíme mrazem papričky a houby.

Co je to ta lyofilizace?

Nadčasová a moderní metoda uchování chuti, vůně a hodnotných živin v potravinách – to je lyofilizace. Tato technika, známá také jako „sušení mrazem”, je proces, který umožňuje zachovat výživné látky a chuť potravin dlouhodobě bez použití vysokých teplot nebo konzervačních chemikálií. A nejde jenom o ovoce a zeleninu. Lyofilizovat lze také:

• houby,
• maso,
• mléčné výrobky,
• byliny,
• a další.

I když nová metoda! První zmínky o tomto uchování potravin najedeme už u starých Inků. Ti konzervovali potraviny podobným způsobem. Nízké teploty pod bodem mrazu a nízký tlak ve vysokých horách způsoboval, že uložené plodiny pomalu vysychaly a díky tomu vydržely déle.

Jak vypadá lyofilizátor

Představte si takovou pračku, postavenou na ležato. U nás v Zach´s pesto & chilli lyofilizujeme v AMARU od Lyotrade Freeze Dryers.

Do tzv. produktové komory, která právě vypadá jako buben pračky se zasune policový systém, na kterém jsou rozloženy potraviny, u ovoce a zeleniny musí být narušená slupka, protože by nedošlo k sublimaci.

Na řídící jednotce pak nastavíme čas mražení a následného sušení. Po skončení procesu se potravina vyndá a na bubnu vidíme silnou vrstvu ledu, která při lyofilizaci vznikla.

Jak to funguje? Alchymie lyofilizace

V prvním kroku se potravina zamrazí na velmi nízkou teplotu. U lyofilizace hub a chilli papriček zamrazíme na -22 °C. Pokud je teplota vyšší, nedojde ke správnému procesu lyofilizace. Lyofilizátor dokáže zamrazit potraviny dokonce až na -40 °C. 

V lyofilizátoru se navodí speciální podmínky, při kterých se zmrzlá voda přemění z pevného skupenství přímo na plyn – tento proces, se nazývá sublimace. Tu zajistí destičky pod policemi, které se zahřejí až na 30 °C a také změna tlaku v lyofilizátoru. 

Voda ve formě ledu se tedy přímo přemění na vodní páru, aniž by prošla tekutou fází. A právě toto odstranění vody umožňuje potravinám dlouhodobé skladování bez rizika znehodnocení.

Čas sušení je také velmi individuální. Máme za sebou mnoho pokusů. Může to trvat od 24 do 55 hodin. Nesmí se to uspíšit. Jeden špatně vysušený kousek může zkazit celou várku. Naopak to nejde přepísknout, jen více vysušit. 

Potraviny, které projdou lyofilizací jsou mnohem sušší než při běžném sušení. Mají vlhkost pouze 1-5 %. Po lyofilizaci se musí potraviny zabalit tak, aby k nim nemohla žádná vlhkost, nejlépe do vakuovaného balení nebo obalu s ochrannou atmosférou.

A tady se ukazují výhody lyofilizace:

• potraviny vydrží déle,
• zachovají si většinu živin a vitamínů,
• uchovají si svou přirozenou barvu, tvar a především chuť.

Lyofilizované potraviny jsou skvělou volbou pro všechny, kdo chtějí mít po ruce kvalitní a delikátní pokrmy bez přidaných chemických látek. Výhody lyofilizace zahrnují mimo jiné malou hmotnost, dlouhou trvanlivost a snadné skladování. Lyofilizované potraviny snadno rehydratují a mají stejnou chuť jako čerstvé potraviny.

Lyofilizace potravin není pouze metoda, ale i umění a alchymie. Právě díky pečlivému zacházení s každým pokrmem zůstává zachována jeho autentičnost. Ať už jde o ovoce, zeleninu, maso nebo dezerty. 

Lyofilizace je klíčem k zachování lahodných chutí přírody v podobě praktických a zdravých pochoutek. Zkuste lyofilizované potraviny a odemkněte si pokladnici přírodní chuti a výživy!

Zkuste naše lyofilizované houby z českých lesů nebo chilli papričky z naší zahrádky, tedy ze skleníků. 😉